牛奶中的鈣
■中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng) 葛可佑
奶類是大自然賦予人類的理想食品，它的營(yíng)養(yǎng)成分較全，組成比例適宜，被譽(yù)為“最接近完善的食品”。 牛奶中的蛋白質(zhì)含有豐富的必需氨基酸，很適合人體生長(zhǎng)發(fā)育和組織更新的需要；牛奶中的乳糖在腸道內(nèi)分解后可促進(jìn)有益菌的生長(zhǎng)，提高腸道抵抗致病菌的能力；牛奶含有多種維生素，對(duì)促進(jìn)兒童、青少年生長(zhǎng)發(fā)育和維持人體正常生理功能具有重要作用。尤其值得一提的是，每100克牛奶中含鈣在100毫克以上，并且由于與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起容易被消化吸收，牛奶中鈣的吸收率高達(dá)40%，是天然食物中最高的。
鈣是人體內(nèi)含量最多的無(wú)機(jī)元素，主要存在骨骼和牙齒中，總量占體重的1.5%—2.0%。鈣在人體內(nèi)始終處于一個(gè)動(dòng)態(tài)的過(guò)程。人在兒童青少年時(shí)期，每天從飲食中獲取的鈣多于身體排出的鈣，鈣質(zhì)逐漸積累，骨骼中的礦物質(zhì)密度逐漸增加，當(dāng)人到中年即30—35歲時(shí)，骨鈣達(dá)到高峰。但此后，每天身體排出的鈣要多于從飲食中獲取的鈣，骨骼中的礦物質(zhì)逐漸丟失，骨密度下降。每個(gè)人骨鈣峰值的高低取決于其在兒童青少年時(shí)期鈣質(zhì)積累的多少。當(dāng)骨骼中的礦物質(zhì)減少到一定程度時(shí)就形成了骨質(zhì)疏松癥，因此預(yù)防老年骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生應(yīng)當(dāng)從兒童青少年時(shí)期著手。
如果未成年時(shí)攝入充足的鈣，使成年時(shí)骨密度達(dá)到更高的峰值，就可以延遲老年發(fā)生骨質(zhì)疏松的時(shí)間。而增加鈣攝入量的最好方法就是多喝牛奶或多吃其他奶制品，同時(shí)，還應(yīng)當(dāng)配合適當(dāng)運(yùn)動(dòng)和日光浴以提高鈣的吸收和利用。
鈣在體內(nèi)除了作為骨骼系統(tǒng)和其他組織的成分外，還有許多重要的生理功能，對(duì)維持生命和健康起著極其重要的作用。如人體的血清鈣濃度必須穩(wěn)定在一定的范圍內(nèi)，過(guò)高過(guò)低都是病態(tài)，因此，人體每天都要通過(guò)飲食獲得一定量的鈣來(lái)補(bǔ)充身體的需要。當(dāng)攝入鈣不足時(shí)，骨骼中積存的鈣就會(huì)被溶解出來(lái)，進(jìn)入血液循環(huán)，以維持血鈣的正常濃度。
每天攝入多少鈣才能滿足人體對(duì)鈣的需要呢？中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議兒童和青少年的鈣攝入量是：4—10歲每天800毫克，11—17歲每天1000毫克。實(shí)際上，我國(guó)兒童青少年的鈣攝入量只達(dá)到建議量的30%—40%，這與他們膳食中缺少奶類食品直接有關(guān)。北京市在全國(guó)屬于奶類消費(fèi)較高的城市，但12—14歲的北京女學(xué)生平均每天鈣攝入量?jī)H為360毫克，其中大半來(lái)自植物性食物，只有20％左右來(lái)自奶類。
中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)受衛(wèi)生部的委托，制訂了《中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔》，指導(dǎo)居民科學(xué)地安排飲食，獲得營(yíng)養(yǎng)?！吧攀硨毸碧貏e強(qiáng)調(diào)奶類食物的重要性，提出“每天吃奶類、大豆或其制成品”，并建議兒童、青少年每天最好喝鮮牛奶300毫升以上或吃相當(dāng)量的奶制品。牛奶300毫升可以提供將近10克優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和大約310毫克的鈣，能有效地彌補(bǔ)學(xué)生膳食鈣的不足。但要注意：牛奶中含有一定的脂肪，體重偏高或血脂偏高的孩子應(yīng)當(dāng)選用低脂奶或脫脂奶，以免攝入過(guò)多的動(dòng)物性脂肪。
兒童、青少年時(shí)期是生長(zhǎng)發(fā)育的重要階段，每天都需要充足合理的營(yíng)養(yǎng)來(lái)滿足生命活動(dòng)的各種需要，同時(shí)，牛奶營(yíng)養(yǎng)全面，它供給的鈣是其他各類食物無(wú)法比擬的。牛奶對(duì)于兒童的生長(zhǎng)，青少年的發(fā)育，尤其是對(duì)青春期的骨質(zhì)積累有舉足輕重的作用。
