上海發(fā)布高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化菜譜

中國(guó)教育報(bào)-中國(guó)教育新聞網(wǎng)訊（記者 任朝霞）近日，“上海高校標(biāo)準(zhǔn)化餐飲體系建設(shè)”主題論壇在上海世博展覽館舉辦，論壇發(fā)布了上海學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化菜譜（高校版），并聘任了18位后勤發(fā)展研究智庫(kù)專(zhuān)家，啟動(dòng)了上海高校餐飲標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)試點(diǎn)項(xiàng)目。

上海學(xué)校食堂標(biāo)準(zhǔn)化菜譜（高校版）由近50所高校參與討論和實(shí)踐，歷時(shí)8個(gè)月，在全面梳理了上海高校大伙食堂500多道菜品后，最終確定了含138道菜品的標(biāo)準(zhǔn)化菜譜，從菜品名稱(chēng)、成品菜重量、主料和輔料及其毛重、調(diào)味品名稱(chēng)、烹飪過(guò)程、烹飪方式、菜肴特色和營(yíng)養(yǎng)成分等8方面進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化界定。上海市食品學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)潘迎捷教授受邀組建食品安全與營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)專(zhuān)家組，針對(duì)確定的菜品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)算和微量元素核準(zhǔn)，并通過(guò)20余所高校食堂進(jìn)行測(cè)試炒制后定稿收錄。

標(biāo)準(zhǔn)化菜譜不僅為高校后勤餐飲管理和服務(wù)者提供了相關(guān)操作標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范了保障性餐飲的菜品質(zhì)量，同時(shí)也為高校師生帶來(lái)更健康更營(yíng)養(yǎng)的餐飲攝入科普與指導(dǎo)，為后續(xù)食材定量化、菜品系列化、配送集約化、烹飪標(biāo)準(zhǔn)化、成本透明化、營(yíng)養(yǎng)科普化打下很好的基礎(chǔ)。

為全面實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略，上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局開(kāi)展了標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)項(xiàng)目。其中，《高校餐飲建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)》于2022年12月立項(xiàng)，被列為市級(jí)標(biāo)準(zhǔn)化重點(diǎn)推進(jìn)項(xiàng)目。

在“校園未來(lái)餐廳暢想”微論壇環(huán)節(jié)中，學(xué)校方、設(shè)計(jì)方、運(yùn)營(yíng)方、技術(shù)方和學(xué)生代表圍繞智慧食堂建設(shè)展開(kāi)對(duì)話，共同暢想高校未來(lái)餐廳的發(fā)展。

本次論壇由上海市教委、市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、市糧食和物資儲(chǔ)備局指導(dǎo)，由上海市教育委員會(huì)教育技術(shù)裝備中心、上?，F(xiàn)代高校智慧后勤研究院、上海市學(xué)校后勤協(xié)會(huì)聯(lián)合主辦。