“外界常說(shuō),貴州是‘一棵樹(shù)、一瓶酒、一棟樓’;如果我們好好努力,再增加‘一桌菜’——用貴州本土食材和傳統(tǒng)烹飪方法打造的大美黔菜……”近日,貴州食品工程職業(yè)學(xué)院舉行的2023級(jí)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)大師班開(kāi)班暨授聘儀式上,烹飪大師和職教專(zhuān)家紛紛建言獻(xiàn)策。
黔菜學(xué)院名譽(yù)院長(zhǎng)萬(wàn)玉寶、黔菜學(xué)院院長(zhǎng)孫正林、黔菜研究院院長(zhǎng)卓榮、釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館原行政總廚孫永河等烹飪大師受聘為該??妥淌?;還舉行了烹飪大師收徒拜師儀式。烹飪界“食神”進(jìn)入高職院校帶徒傳藝,正是貴州食品工程職業(yè)學(xué)院產(chǎn)教融合內(nèi)涵發(fā)展的生動(dòng)縮影。
釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館原行政總廚、國(guó)宴烹飪大師孫永河指導(dǎo)學(xué)生實(shí)訓(xùn)。學(xué)校供圖
“黔菜大師”孵化器
貴州獨(dú)特的自然人文環(huán)境,賦予黔菜獨(dú)特口感和無(wú)窮魅力,但黔菜目前是“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”。因?yàn)榍搜邪l(fā)缺乏系統(tǒng)性規(guī)劃,黔菜尚未總結(jié)凝聚成體系,其菜系還沒(méi)有形成品牌效應(yīng)。其中的重要因素就是缺乏人才,特別是兼具廚藝、廚技、廚德的黔菜大師。
2019年開(kāi)始,貴州食品工程職業(yè)學(xué)院主動(dòng)擔(dān)當(dāng),率先成立黔菜學(xué)院、黔菜研究院,培育黔菜大師。
黔菜學(xué)院和黔菜研究院成立四年來(lái),在人才培養(yǎng)方面進(jìn)行了很多行之有效的探索和實(shí)踐:
構(gòu)建“8+3”人才培養(yǎng)體系——“8”即吸收八大菜系的文化精髓;“3”即堅(jiān)持黔菜3個(gè)基本要素(貴州食材、貴州文化、傳統(tǒng)烹飪藝法)。
形成“7位一體”現(xiàn)代學(xué)徒制度——學(xué)校工廠一體、教室廚房一體、教師師父一體、學(xué)生學(xué)徒一體、作品菜品一體、知識(shí)技能一體、傳承創(chuàng)新一體的黔菜人才培養(yǎng)模式。
構(gòu)建“223311”平臺(tái)支撐體系——即兩院兩館三室三賽一會(huì)一論壇。兩院即黔菜學(xué)院、黔菜研究院。兩館即衛(wèi)城黔菜文化博物館(靜態(tài))、該校的黔菜文化博物館(動(dòng)態(tài))。三室即卓榮、孫正林、萬(wàn)玉寶三個(gè)烹飪大師工作室。三賽即黔菜技能大賽、中國(guó)餐飲大賽和國(guó)際食品技能大賽。一會(huì)即中國(guó)餐飲大會(huì)。一論壇即黔菜發(fā)展論壇。
依托以上平臺(tái)資源,貴州食品工程職業(yè)學(xué)院專(zhuān)注人才培養(yǎng),推進(jìn)產(chǎn)教融合,努力培養(yǎng)具有人文精神、工匠精神的“黔菜大師”。
“黔菜標(biāo)準(zhǔn)”共創(chuàng)者
黔菜與八大菜系相得益彰、兼容并蓄、共生共存。與之不相稱(chēng)的是,黔菜由于缺乏科學(xué)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),分散而不成體系。推動(dòng)黔菜出山,亟待制訂黔菜標(biāo)準(zhǔn)。
貴州食品工程職業(yè)學(xué)院主動(dòng)擔(dān)當(dāng),立足全國(guó)食品工業(yè)類(lèi)高職院校4星級(jí)學(xué)校的服務(wù)方向,積極成為“黔菜標(biāo)準(zhǔn)”共創(chuàng)者。依托多彩貴州的多彩文化做黔菜,融入貴州特有的文化元素,以此涵養(yǎng)黔菜,讓黔菜吃得出美味,講得出故事,品得出文化。
該校已建成卓榮、孫正林、萬(wàn)玉寶3個(gè)烹飪大師工作室,博采各家之長(zhǎng),研發(fā)精品黔菜;該校策劃并編寫(xiě)《黔菜》教材,教材體系包括6本不同內(nèi)容和層次的教材,今年年底將全部完成。
挖掘整合貴州的地標(biāo)性本土食材資源,制訂黔菜標(biāo)準(zhǔn)、打造黔菜品牌、培育黔菜產(chǎn)業(yè),最終推動(dòng)黔菜出山。
實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)。學(xué)校供圖
“黔菜產(chǎn)業(yè)”引領(lǐng)者
今年7月,貴州省政府制定出臺(tái)“黔菜師傅”“貴州技工”“黔靈家政”“黔旅工匠”四項(xiàng)職業(yè)技能培訓(xùn)重點(diǎn)工程的實(shí)施方案。其中《“黔菜師傅”工程實(shí)施方案》明確的目標(biāo)任務(wù)有“依托職業(yè)院校、餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)和企業(yè)等開(kāi)發(fā)100個(gè)‘黔菜菜品’,全省打造100家‘生態(tài)黔菜’餐飲名店”,這給貴州食品工程職業(yè)學(xué)院產(chǎn)教融合注入強(qiáng)勁動(dòng)力。
黔菜興則產(chǎn)業(yè)興,產(chǎn)業(yè)興則鄉(xiāng)村興。早在黔菜學(xué)院、黔菜研究院成立的2019年,該校立足縣域?qū)嶋H,聯(lián)合地方政府和餐飲企業(yè)賦能黔菜產(chǎn)業(yè)和黔菜研發(fā)。目前,該校打造并推出了清鎮(zhèn)土司水席、開(kāi)陽(yáng)富硒宴、劍河菌宴、興仁薏宴、長(zhǎng)順順宴、雷山長(zhǎng)桌宴、織金水八碗與竹蓀宴等特色黔菜菜品。
該校緊緊圍繞貴州省12個(gè)農(nóng)業(yè)特色優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)開(kāi)展黔菜人才培養(yǎng)、技能培訓(xùn)、黔菜挖掘、食品研發(fā),打造黔菜標(biāo)準(zhǔn),培養(yǎng)黔菜品牌。圍繞“一縣一業(yè)”,該校已經(jīng)推進(jìn)的食品深加工產(chǎn)業(yè)有劍河食用菌深加工、清鎮(zhèn)酥李白蘭地深加工、興仁薏仁米深加工等。正在推進(jìn)的深加工產(chǎn)業(yè)有赫章天麻深加工,織金南瓜、竹蓀、皂角、宮保雞丁深加工。
“食神”進(jìn)校園,黔菜出大山,貴州食品工程職業(yè)學(xué)院正通過(guò)黔菜出山帶動(dòng)黔貨出山,深度助力鄉(xiāng)村振興。(中國(guó)教育報(bào)-中國(guó)教育新聞網(wǎng)見(jiàn)習(xí)記者 孟航宇)
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